Eier waren aufgrund ihres relativ hohen Cholesteringehalts lange Zeit in Verruf geraten. Doch die Empfehlungen haben sich in den letzten Jahren weitgehend zum Positiven geändert – denn unter der Schale stecken auch gleichzeitig viele Nährstoffe und Vitamine.

Eier-Wissen

zur Verwendung und zum Genuss von Hühnereiern:

Abschrecken

Bei weichgekochten Eiern ist Abschrecken mit kaltem Wasser sinnvoll, damit sie nicht weitergaren. Bei hartgekochten Eiern erleichtert das Abschrecken jedoch nicht – wie häufig angenommen – das Pellen. Es verkürzt sogar die Haltbarkeit: Das Kochen zerstört die zarte Schutzschicht auf der Eierschale, Wasser und Bakterien gelangen beim Abschrecken ins Innere des Eies und können es verderben.

Lecithin

ist ein Fettbegleitstoff im Ei, der sowohl über fett- als auch wasserfreundliche Gruppen verfügt. Als Emulgator fördert es das Vermischen von Fett und Wasser (eine Emulsion). Lecithin spielt zudem eine wichtige Rolle bei der Fettverdauung im Dünndarm.

Aufschlagen

Perfekten Eischnee erhalten Sie, wenn die Eier mind. 3 Tage alt sind und eine Temperatur von ca. 17 °C aufweisen. Geben Sie einige Spritzer Zitronensaft (für Festigkeit) oder eine Prise Salz (für Volumen) hinzu. Schüssel und Schneebesen müssen völlig fettfrei und kalt sein. Das Eiweiß darf keine Reste von Eigelb enthalten.

Mayonnaise

Zunächst Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren (je nach Rezept mit Essig, Senf, Salz und Zucker) und anschließend tropfenweise Öl dazugeben – die Reihenfolge ist entscheidend für die Stabilität der Mayonnaise. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur aufweisen.

Cholesterin

Auch wenn der Cholesteringehalt im Eigelb relativ hoch ist (ca. 280 mg), brauchen sich gesunde Menschen keine Sorgen machen: Bei hoher Cholesterinzufuhr über die Nahrung sinkt die körpereigene Produktion. Das Verhältnis von „schlechtem“ zu „gutem“ Cholesterin bleibt nach dem Verzehr von Eiern unverändert. Cholesterin erfüllt im Körper wichtige Aufgaben als Baustein der Körperzellen, als Basis für Hormon- und Vitamin-D-Bildung und als Grundstoff der Gallensäuren.

Mineralstoffe

Eier enthalten eine ganze Reihe an wichtigen Mineralstoffen: Calcium, Phosphor, Zink und Eisen im Eigelb sowie Natrium und Kalium im Eiklar.

DGE

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den Verzehr von 2 bis 3 Eiern pro Woche. Hier sind auch jene Eier in Kuchen, Saucen und Teigwaren beinhaltet.

Pellen

Das Alter eines Eies ist maßgeblich dafür, wie gut es sich pellen lässt: Gelagerte Eier enthalten mehr Luft, wodurch sich ihre Schale leichter ablöst. Legefrische Eier hingegen sind in der Regel schlechter zu pellen.

Eiweiß

aus Hühnereiern hat eine besonders hohe biologische Wertigkeit und wird vom menschlichen Körper fast zu 100% zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß genutzt. Es ist sehr gut verdaulich und trägt zum Sättigungsgefühl bei.

Pochieren

Ein frisches, gekühltes Ei in eine Kelle schlagen und von dort vorsichtig in einen Topf mit siedendem Wasser und Essig (Verhältnis 8:1) gleiten lassen. Das stockende Eiweiß mit zwei Löffeln über das Eigelb ziehen. Nach 2 Min. das Ei wenden, nach weiteren 2 Min. mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben – es ist innen noch weich und außen fest.

Funktion

Eier dienen beim Kochen und Backen als Lockerungs- und Triebmittel (für Gebäck und Soufflés), als Bindemittel in Suppen und Saucen, als Emulgator (z. B. in Mayonnaise), als Klärungsmittel von Brühe oder als Klebemittel beim Panieren von Fleisch oder Fisch.

Spezial-Eier

stammen von Hühnern, die z. B. mit Meeresalgen, Leinöl oder Rapsöl gefüttert werden. Die Eier enthalten dadurch mehr Omega-3-Fettsäuren und etwas weniger Cholesterin.

Klären

Um Schwebepartikel aus einer Brühe zu entfernen, geben Sie Eiklar in die kalte Brühe und erhitzen diese: Das Eiweiß gerinnt und schließt die Schwebepartikel ein. Einfach mit einem Schöpflöffel abschöpfen, schon ist die Brühe klar.

Vitamine

Von den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K ist Vitamin A das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass unser Auge elastisch bleibt und sich besser an Helligkeit und Dunkelheit anpasst. Von den wasserlöslichen Vitaminen sind B2, B6, B12, Biotin, Niacin und Folsäure im Ei enthalten. Die B-Vitamine benötigen unsere Körperzellen für alle Stoffwechselfunktionen.

Kochen

Eier sollten Sie vor dem Kochen mit einer Nadel oder einem Eier-Anstecher auf der stumpfen Seite einstechen: So kann die Luft entweichen, die sich während des Kochens im Ei ausdehnt, und die Eierschale platzt nicht. Sollte ein Ei dennoch platzen, geben Sie schnell einen Schuss Essig in das Wasser – dieser bindet das ausfließende Eiweiß.

Kleine Ei-Kunde

für Eier der Größe M, die direkt in kochendes Wasser gegeben werden.

  • 04 Min. weich: Das Eiweiß ist fast fest, das Eigelb flüssig.
  • 05 Min. punktgenau: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb flüssig.
  • 06 Min. medium: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb cremig.
  • 07 Min. halbhart: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist zur Hälfte fest.
  • 09 Min. das perfekte Osterei: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist fest und feucht.
  • 10 Min. hart: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist fest und trocken.

Schon gewusst?

Der Eiweißgehalt im Eigelb ist höher als im Eiklar!

Verteilung der dt. Legehennenhaltung nach Haltungsformen:

  • Kleingruppenhaltung*
  • Bodenhaltung
  • Freilandhaltung
  • Ökologische Erzeugung

Diese Statistik bezieht sich auf das Jahr 2014. *Ab dem Jahr 2010 einschließlich ausgestalteter Käfighaltung.

Quellen: www.deutsche-eier.info (Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.); www.was-wir-essen.de (aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.) · www.statistika.de