Selbstgemachte Pralinen sind nicht nur zur Weihnachtszeit ein beliebtes Geschenk für Genießer: ­Lernen Sie hier die schokoladige Welt der Pralinenzutaten und Herstellungsverfahren kennen – inklusive Rezepttipps für zu Hause.

Eine Praline ist ein mundgerechtes Erzeugnis aus Schokolade, gefüllt mit Ganache oder Nougat, Marzipan, Nüssen, Pistazien, Likör oder Früchten. Der Schokoladenanteil beträgt mindestens 25 %, ansonsten spricht man von Konfekt.

Ursprünglich tauchte man zur Herstellung von Pralinen Nüsse, kandierte Früchte oder geformte Marzipanstücke in flüssige Schokoladenmasse. Heutzu-tage ist ein Verfahren weit verbreitet, bei dem Metallförmchen mit der flüssi-gen Schokolade ausgegossen, anschließend gefüllt und mit einem Schokoladenplättchen verschlossen werden.

Ganache

Die Ganache ist eine Creme aus Kuver­­tü­re und Sahne (Rahm), klassischerweise im Verhältnis von 2 : 1 – je höher der Ku­ver­türeanteil, desto fester die Creme. Zur Herstellung schmelzen Sie 200 g gehackte Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch) in 100 ml aufgekochter Sahne und verrühren die Masse sorgfältig mit einem Handrührgerät. Zum Verfeinern eignen sich nach Belieben Kaffee­pulver, Va­nille­ex­trakt, Butter, Nüsse und kandierte Früch­­te sowie Spirituosen, z. B. Kirsch­wasser oder Rum. Nach der Abkühlung ist die Creme relativ fest, daher sollten Sie diese vor der weiteren Verarbeitung schaumig rühren. Eine weichere Ganache lässt sich über eine Tülle in Schokoladenhohlkörper spritzen, eine festere Creme können Sie formen und in flüssige Kuvertüre tauchen.

Nougat

Dunkler Nougat besteht hauptsächlich aus gerösteten Haselnusskernen. Rösten Sie 150 g ganze Haselnusskerne bei 180 °C für ca. 10 Min. im Backofen (nicht zu dunkel). Nüsse sofort vom heißen Blech in eine Schüssel geben und erkalten lassen, dann in einer Mühle zerreiben und die entstandene Rohmasse mit 125 g Puderzucker verkneten. 100 g Kuvertüre schmelzen und unterrühren. Diese weiche Nougatcreme etwas abkühlen lassen und anschließend in Schokoladenhohlkörper füllen.

Für eine festere Nougatmasse nehmen Sie 200 g Kuvertüre. Hieraus am besten Kugeln formen, diese über Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit Kuvertüre überziehen.

Kuvertüre

Kuvertüre ist eine Schokolade mit höherem Fettgehalt. Sie ist im geschmolzenen Zustand dünnflüssiger und eignet sich besonders gut für die Herstellung von Pralinen.

Persipan

Persipan ähnelt in Aussehen und Konsistenz dem Marzipan, wird jedoch aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird in der Regel nicht in Pralinen verwendet, außer in den beliebten Dominosteinen.

Marzipan

Zwei Teile blanchierte und geschälte Mandeln, fein gemahlen und mit einem Teil Zucker vermengt – so entsteht Marzipanrohmasse. Je nach Region werden teilweise noch Aromastoffe zugefügt, z. B. Rosenwasser. Bei der Weiterverarbeitung von Marzipanrohmasse zu Marzipan wird weiterer Puderzucker untergeknetet, maxi­mal im Verhältnis 1 : 1. Je niedriger der Zuckergehalt, umso höher ist die Qualität des Marzipans.

Im Handel erhalten Sie besonders zur Weihnachtszeit eine große Vielfalt an geformten Marzipanfrüchten oder -kartoffeln sowie schokolierte Marzipanbrote. Be­liebt ist auch die Mozartkugel: im Original eine Kugel aus grünem Pistazien-Marzipan, umgeben von Nougat und überzogen mit dunkler Kuvertüre.

Trüffel

Trüffelpralinen sind kugelige Pralinen mit einer schnittfesten Ganache-Füllung. Besonders beliebt sind Spirituosen als Zutat in der Füllung, z. B. Marc de Champagne, Whisky, Eierlikör oder Calvados. Die feste Masse wird mithilfe eines Spritz­beutels portionsweise auf eine glatte Oberfläche gespritzt, anschließend in geschmolzene Kuvertüre getaucht und nach dem Abtropfen in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt. Eine Alternative ist das Wälzen der Trüffelpralinen in zähflüssiger Kuvertüre. Dadurch entsteht die charakteristische Struktur an der Oberfläche, welche in ihrem Aussehen den wertvollen Trüffelpilzen ähnelt und so zur Namensgebung führte.